Невероятная пряная буженина из свиной шеи: секреты приготовления

Всем привет, дорогие гурманы! Сегодня у нас в блоге CookPVP особенный рецепт, который станет настоящим открытием для любителей домашней буженины. Мы научимся готовить свиную шею, приготовленную по уникальной технологии с использованием метода сувид. Это идеальный вариант для праздничного стола или просто для того, чтобы порадовать себя и близких. Приготовление займет немного времени, но результат вас приятно удивит!

Время приготовления: 1 день + 12 часов на стабилизацию

Сложность: Средняя

Ингредиенты

• Свиной ошеек — 2 кг 200 г
• Вода — 2200 мл
• Соль (нитритная) — 20 г
• Соль (обычная) — 20 г
• Сахар — 1 г
• Растительное масло — 50 мл
• Специи:
• Паприка красная сладкая — по вкусу
• Кориандр — по вкусу
• Чеснок сухой — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Кардамон — по вкусу
• Паприка острая — по вкусу
• Мускат молотый — по вкусу
• Чаман (пажитник) — по вкусу

Пошаговая инструкция

1. Подготовка мяса:

• Возьмите свиной ошеек весом 2 кг 200 г. Убедитесь, что мясо хорошо выдержанное и упаковано в сетку.

1. Приготовление рассола:

• Для шприцевания подготовьте 10% рассол: на 1 кг мяса берите 20 г соли (нитритной и обычной) и 1 г сахара на вес мяса. В 2200 мл воды растворите 40 г соли и 2 г сахара.

1. Шприцевание мяса:

• Используя кулинарный шприц с иглой, под углом 45°, аккуратно обколите свиной ошеек рассолом. Это обеспечит равномерное просаливание.

1. Посол:

• После шприцевания поместите мясо в формовочный сетевой пакет, откачайте воздух и оставьте в холодильнике на 7 суток.

1. Подготовка к копчению:

• По истечении 7 дней уберите лишнюю влагу с поверхности мяса бумажной салфеткой и дайте ему отлежаться в течение 1-1,5 часов для подсыхания.

1. Холодное копчение:

• Коптите свиную шею холодным дымом при температуре 26-28°C в течение 5-6 часов.

1. Приготовление специй:

• В 50 мл растительного масла, разогретого до 45-50°C, заварите смесь специй (паприка, кориандр, чеснок, перец, кардамон, острая паприка, мускат и пажитник).

1. Натирание специями:

• Когда масло остынет, тщательно натрите свиной ошеек этой смесью.

1. Упаковка изделия:

• Оберните мясо коллагеновой пленкой, придайте желаемую форму и дополнительно оберните пищевой пленкой. Затем поместите в вакуумный пакет.

1. Тепловая обработка:

• Отправьте свиную шею в сувид на 57°C на 24 часа. Это позволит специям и копчению проникнуть в структуру мяса.

1. Охлаждение:

• По истечении времени поместите мясо в холодную воду для охлаждения, затем под небольшим прессом оставьте в холодильнике на 12 часов.

1. Нарезка и подача:

• Вскройте вакуумный пакет, уберите пленку и нарежьте буженину на порционные куски по 400-450 г. Упакуйте в вакуум для хранения.

Время приготовления

Общее время приготовления составит около 1 дня, включая 12 часов на стабилизацию в холодильнике.

Советы шеф-повара

• Используйте нитритную соль в сочетании с обычной, чтобы добиться идеального результата.
• Не торопитесь с копчением — именно этот этап придаёт мясу особый вкус.
• Специи можно подбирать по вкусу, создавая свой уникальный аромат.

Хранение и подача

Готовую буженину можно хранить в вакууме до 90 дней, а после щадящей разморозки она будет как свежеприготовленная. Подавайте на праздничный стол или используйте в качестве закуски — это блюдо точно станет звездой вашего стола!

Приятного аппетита! Не забывайте делиться впечатлениями и задавать вопросы в комментариях!